| 增强品牌意识 进一步提高针形名茶品质 |
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来源：王可荣 时间： 2006-03-06
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近几年来，随着我市“茶叶改名”工程的不断深入，针形名茶生产在我市山区镇乡蓬勃发展，已出现了“绿剑”、“云剑”、“笔峰春”、“西子丽人”等针形品牌名茶。特别是绿剑茶被评为浙江省十大名茶之一，在省内外已有较高声誉。
针形茶是采用尚未展开的壮实茶芽作原料，经摊放后，有两种做法，一种为全手工，工艺为杀青—烘二青—做形—烘干；另一种为多功能炒茶机和手工相结合，其工艺为杀青—烘二青—复炒—煇干。加工成的针形微扁形名茶，其品质特点为形如绿色宝剑，尖挺有力，色泽嫩绿，汤色清澈明亮，滋味鲜嫩爽口，香气清高，叶底全芽匀齐，嫩绿明亮。用清净透明的玻璃杯冲泡，芽头耸立，犹如绿剑群聚，又如少女亭亭玉立于杯中，让人美不胜收，遐思无限；尝之，则心旷神怡，回味无穷。
随着针形茶采摘范围的扩大和从业人员的不断增加，目前市场上也出现了一些针形茶质量问题，影响了针形茶的美誉度。为进一步提高我市针形茶的品质，切实维护好名优茶品牌。现把因采摘和制作不当，而产生针形茶品质下降的原因及解决方法分述如下，供各地参考。
（1）外形较松，壳不紧实产生的原因及解决方法。这一现象的原因主要是：部分茶农在炒制过程中，为了求快，在多功能名茶机和手工配套加工时，本来要进行二次手工煇锅，现在有部分茶农少煇或者直接在多功能名茶机里烘干，而导致外形较松，壳不紧实。解决方法是：一定要进行两次手工煇干，增加锅里炒的时间，使得外形紧直挺秀身骨重。
（2）色泽暗，绿翠不够，芽底部发红发暗产生的原因及解决方法。这一现象的原因是：由于杀青时手势过重，做形时提前加压而引起茶汁过早出来与铁锅或机械起反应而引起。色泽绿翠不够一般是由于杀青及做形时投叶量太多及抖的程度不够而引起；绿剑茶一般手工每锅投叶量为150克~200克，而有的茶农每锅投叶量达300克~350克，在多功能名茶机中杀青叶每槽投叶150~200克左右，而有的投叶量多一倍，并在杀青过程中加盖，使得水分散发慢，色泽偏黄不绿翠。芽底部发红变暗的原因主要是由于采摘的手势引起，针形茶只是采摘一个芽头，在马剑镇调查时，熟练的茶农一天也只能采摘1.25公斤芽头，而一些茶农为了追求数量，常用大拇指与食指的手指甲去掐，掐下过4~5小时后，芽底部就会发红变暗，做成成品冲泡时，就影响了观赏性。
要解决这一问题，方法是手工杀青时，手势动作要轻；在机械炒制时，加压要经常拿起空心园棍，做到少时多次；投叶量要恰当，手工时每锅控制在150~200克，多功能名茶机每槽控制在150克左右，采摘时要改变采摘手法，不能用指甲掐，而要用大拇指去折断茶芽，或用大拇指与食指去拔芽，拔的时候要注意芽的完整性，用力要恰当。
（3）香味不显著及涩味重产生的原因及解决方法。经过试验，对相同的鲜叶原料，经过不同的摊放时间，及炒制时不同的加压的对比，其香味不显著；涩味重产生的原因主要是摊放时间不够，有部分茶农鲜叶采来后，只经过1~2小时的摊放就加工，炒制时，不加压，细胞破碎不多而引起滋味淡涩；另外，手工炒制时间过短，最后工序由机械炒干，提香作用不强。
解决这一问题是：适当增加鲜叶摊放时间，鲜叶摊放能散发青草气，有利于增加香气，一般针形茶正常鲜叶摊放6~8小时左右。在杀青及整形时，适当压一压，使细胞破碎，改善滋味，少烘多炒，最后工艺一定要手工在锅里炒干提香，至于捏成粉末时才可出锅，摊凉，拣剔后再包装。
（诸暨市经济特产站）
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