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| 绿色食品基础知识 |
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时间： 2004-12-16
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一、绿色食品概念
绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养类食品。目前这个专门机构是中国绿色食品发展中心。
绿色食品标志是由中国绿色食品发展中心在国家工商行政管理局商标局正式注册的质量证明商标，其商标专用权受《中华人民共和国商标法》保护。绿色食品标志图形由三部分组成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。 标志为正圆形，意为保护。
绿色食品与普通食品相比有三个显著特征：
㈠、强调产品出自最佳生态环境。绿色食品生产从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境因子严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件，而不是简单地禁止生产过程中化学物质的使用。
㈡、对产品实行全程质量控制。绿色食品实行从土地到餐桌全程质量控制，而不是简单地对最终产品的有害成份含量和卫生指标进行测定，从而在农业和食品生产领域树立了全新的质量观。
㈢、对产品依法实行标志管理。政府授权专门机构管理绿色食品标志，这是一种将技术手段和法律手段有机结合起来的生产组织和管理行为.
二、绿色食品工程及其建设
由于绿色食品的独特性及其生产方式和管理体系的复杂性、综合性，因此需要将绿色食品开发作为一项系统工程来实施。 绿色食品工程以全程质量控制为核心，将农学、生态学、环境科学、营养学、卫生学等多学科的原理综合运用到食品的生产、加工、贮运、销售以及相关的教育、科研等环节，从而形成一个完整的无公害、无污染的优质食品的产供销及管理系统，逐步实现经济、社会、生态、科技协调发展的系统工程。
绿色食品工程设计的基本指导思想是：全程质量控制，即通过产前环节对绿色食品产地环境质量和原料进行监测，产中环节落实无污染、无公害的生产和加工技术规程，产后环节对产品包装、储运、销售的管理，确保最终产品的安全、优质、营养特征，这是绿色食品工程设计的微观指导思想。从宏观上讲，绿色食品工程是通过以技术和管理为核心的全程质量控制，将一定区域范围内的农户和食品生产企业组织起来，将分散的产品集中起来，共同纳入绿色食品工程建设体系，进而形成以市场引导食品生产龙头企业，龙头企业带农户的绿色食品产业化发展格局，实现经济效益、社会效益、生态效益的良性循环。
开发绿色食品的基本目的有两个，一是通过绿色食品的生产保护生态环境，二是通过绿色食品的消费增进人民身体健康。绿色食品有两句响亮的宣传口号：二十一世纪的主导农业是生态农业，二十一世纪的主导食品是绿色食品。出自优良生态环境，带来强劲生命活力。
三、开发绿色食品的重要意义
㈠、绿色食品的开发创造了一个事关人类生存和发展的崇高产业。
㈡、绿色食品的开发向世界表明了中国政府对人类前途负责的政治态度。
㈢、绿色食品的开发维护和优化了我国农业基础生产条件。
㈣、绿色食品的开发有助于建立一种新食物生产方式，促进农业产业发展。
㈤、绿色食品的开发在哲学高度和文化层次上提高了人类经济活动的文明程度。
四、我国绿色食品事业的发展概况
自90年实施绿色食品工程以来，在国务院及有关部门的大力支持下，经过绿色食品事业开拓者的艰苦努力和扎实工作，我国绿色食品事业的发展取得了巨大的成绩。
(一)、绿色食品发展的现状
1、组建了管理机构，并形成了网络。
2、通过持续开展宣传工作树立起了绿色食品事业的整体形象。
3、建设和完善了绿色食品标准体系。
4、绿色食品开发和管理进入了规范、有序的轨道。
5、绿色食品开发已初具规模。
6、迅速启动了绿色食品市场建设。
7、绿色食品科研和技术开发推广工作已经起步。
8、绿色食品已跨出国门，走向世界。
9、成立了中国绿色食品协会。
(二)、绿色食品发展的前景
1、绿色食品发展符合世界潮流。21世纪将是一个绿色世纪，面临日益严重的环境和资源问题，世界各国将在实施可持续发展战略承诺的基础上采取大规模实质性行动。在生产领域，日本推出了环保型农业发展计划，澳大利亚推出了洁净食品计划等等； 在消费领域，随着环保意识的增强，人们价值观念的转变，崇尚自然、注重安全、追求健康的思想将首先影响人们的消费行为；在国际贸易领域，对食品卫生和质量监控越来越严，对食品生产方式及其对环境的影响日益受到重视，这就要求食品在进入国际市场前经过权威机构按照通行的标准加以认证。
2、绿色食品事业已经奠定了一个坚实的社会基础。中国绿色食品工程是由政府有组织地发动和引导的，因而具有有组织性、严密性、渐进性、协调性等特点。为开发推广绿色食品这一新生事物，国务院及有关部门给予了大力支持，《国务院关于开发绿色食品有关问题的批复》(国函[1991]第91号)、国务院《关于发展高产优质高效农业的决定》和国家工商行政管理局和农业部联合发文《关于依法使用、保护绿色食品商标标志的通知》(工商标字[1992]第77号)对进一步加强绿色食品开发、管理工作提供了有利条件。绿色食品的开发工作目前已经列入《中国21世纪议程》。
3、绿色食品具有巨大的市场容量和潜力。我国城乡居民的营养水平已接近世界平均水平，其中热量摄入部分已超过FAO制定的中国人热量摄入，也超过我国生理学会测定的中国人对热量的合理需要量(2400-2600大卡)，这说明我国城乡居民的温饱问题已经基本解决，新的消费特征，即注重质量、注重安全的特征将不可避免地体现在人们的消费行为上。在国际市场上，美国自1990年以来，有机食品销售额每年增长速度平均在20%以上，欧共体95年的有机食品农作物的种植面积就达到110万公顷 ，南美的阿根廷有机食 品的出口额95年达到1.5亿元。
4、开发绿色食品具有较高的经济效益。我国农业长期处于弱质低效状况的一个致命弱点是农工商分离、产加销脱节，而开发绿色食品实现了上述环节的有机结合，因而就提高了农业和食品工业的经济效益。绿色食品标志商标为农产品和食品实现较高的附加值创造了条件。绿色食品符合国家产业政策、有着较好的国内、国际市场需求和潜在需求， 可产生巨大的滚动增值效益，绿色食品事业的前景将会十分广阔，前途十分美好。
㈠、绿色食品产地环境质量标准
绿色食品标准规定：产品或产品原料产地必须符合绿色食品产地环境质量标准。绿色食品产地的生态环境主要包括大气、水、土壤等因子。绿色食品产地应选择空气清新、水质纯净、土壤未受污染，具有良好农业生态环境的地区，应尽量避开繁华都市、工业区和交通要道，多选择在边远省区、农村等。其主要求见图：
总悬浮微粒 二氧化硫 氮氧化物 氟化物
└──────┼──────┴────┘
大气
┌ 常规化学性质(PH值、溶解氧)
产地─水┼ 重金属及类重金属 (汞、镉、砷、 铅、铬、氟化物、氰化物)
├ 有机污染物
│ (生化需氧量、有机氯等)
└ 细菌学指标(大肠杆菌、细菌)
┌──土壤───────┐
土壤污染 土壤肥力
┌───┴────────┐
金属及类重金属 有机污染物
(汞、镉、砷、铅、铬) (六六六、DDT)
1、对大气的要求。要求产地周围不得有大气污染源，特别是上风口没有污染源；不得有有害气体排放，生产生活用的燃煤锅炉需要除尘除硫装置。大气质量要求稳定，符合绿色食品大气环境质量标准。大气质量评价采用国家大气环境质量标准GB3095-1996所列的一级标准。主要评价因崐子包括总悬浮微粒(TSP)、二氧化硫(SO2)、氮氧化物(NOX)、氟化物。
2、对水环境要求。要求生产用水质量要有保证；产地应选择在地表水、地下水水质清洁无污染的地区；水域、水域上游没有对该产地构成威胁的污染源；生产用水质量符合绿色食品水质环境质量标准。其中农田灌溉用水评价采用国家农田灌溉水质标准GB5084-92；渔业用水评价采用国家渔业水质标准GB11607-89；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3833-88所列三类标准；加工用水评采用生活用水标准GB5749-85；主要评价因子包括常规化学性质(PH值、溶解氧)、重金属及类重金属(Hg、Cd、Pb、As、Cr、F、CN)、有机污染物(BOD5、有机氯等)和细菌学指标(大肠杆菌、细菌)。
3、对土壤的要求。要求产地土壤元素位于背景值正常区域，周围没有金属或非金属矿山，并且没有农药残留污染，评价采用《土壤环境质量标准》(GB15618-1995)。同时要求有较高的土壤肥力。土壤质量符合绿色食品土壤质量标准。土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平均值加2倍的标准差。主要评价因子包括重金属及类重金属(Hg、Cd、Pb、Cr、As)和有机污染物(六六六、DDT)。
㈡、绿色食品生产过程标准
绿色食品生产过程控制是绿色食品质量控制的关键环节，绿色食品生产过程标准是绿色食品标准体系的核心。绿色食品生产过程标准包括两部分：生产资料使用准则和生产操作规程。
1、生产资料使用准则
生产资料使用准则是对生产绿色食品过程中物质投入的一个原则性的规定，它包括农药、肥料、兽药、水产养殖用药、食品添加剂和饲料添加剂的使用准则。
⑴、生产绿色食品农药使用准则
绿色食品生产应从作物－病虫草等整个生态系统出发，综合运用各种防治措施，创造不利于病虫草害孳生和有利于各类天敌繁衍的环境条件，保持农业生态系统的平衡和生物多样化，减少各类病虫草害所造成的损失。
准则中的农药被禁止使用的原因有如下几种：
①高毒、剧毒，使用不安全；
②高残留，高生物富集性；
③各种慢性毒性作用，如迟发性神经毒性；
④二次中毒或二次药害，如氟乙酰胺的二次中毒现象；
⑤三致作用，致畸、致癌、致突变；
⑥含特殊杂质，如三氯杀螨醇中含有DDT；
⑦代谢产物有特殊作用，如代森类代谢产物为致癌物ETU(乙撑硫脲)；
⑧对植物不安全、药害；
⑨对环境、非靶标生物有害。
对允许限量使用的农药除严格规定品种外，对使用量和使用时间作了详细的规定。对安全间隔期(种植业中最后一次用药距收获的时间，在养殖业中最后一次用药距屠宰、捕捞的时间称休药期。)也作了明确的规定。为避免同种农药在作物体内的累积和害虫的抗药性，准则中还规定在Ａ级绿色食品生产过程中，每种允许使用的有机合成农药在一种作物的生产期内只允许使用一次，确保环境和食品不受污染。
⑵、生产绿色食品的肥料使用准则
绿色食品生产使用的肥料必须是：一是保护和促进使用对象的生长及崐其品质的提高；二是不造成使用对象产生和积累有害物质，不影响人体健康；三是对生态环境无不良影响。规定农家肥是绿色食品的主要养分来源。准则中规定生产绿色食品允许使用的肥料有七大类26种在AA级绿色食品生产中除可使用Cu、Fe、Mn、Zn、B、Mo等微量元素及硫酸钾、锻烧磷酸盐外，不使用其它化学合成肥料，完全和国际接轨。A级绿色食品生产中则允许限量地使用部分化学合成肥料(但仍禁止使用硝态氮肥)，以对环境和作物(营养、味道、品质、和植物抗性)不产生不良后果的方法使用。
⑶、生产绿色食品的其它生产资料及使用原则
生产绿色食品的其它主要生产资料还有兽药、水产养殖用药、食品添加剂、饲料添加剂等，它们的正确合理使用与否，直接影响到绿色食品畜禽产品、水产品、加工品的质量。如兽药残留影响到人们身体健康，甚至危及生命安全。为此中国绿色食品发展中心制订了《生产绿色食品的兽药使用准则》、《生产绿色食品的水产养殖用药使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》，对这些生产资料的允许使用品种、使用剂量、最高残留量和最后一次休药期天数作出了详细的规定，确保绿色食品的质量。
2、绿色食品生产操作规程
绿色食品生产操作规程是绿色食品生产资料使用准则在一个物种上的细化和落实。包括农产品种植、畜禽养殖、水产养殖和食品加工等四个方面。
⑴、种植业生产操作规程
种植业的生产操作规程系指农作物的整地播种、施肥、浇水、喷药及收获等五个环节中必须遵守的规定。其主要内容是：
①植保方面，农药的使用在种类、剂量、时间和残留量方面都必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》；
②作物栽培方面，肥料的使用必须符合《生产绿色食品的肥料使用准则》，有机肥的施用量必须达到保持或增加土壤有机质含量的程度；
③品种选育方面，选育尽可能适应当地土壤和气候条件，并对病虫草害有较强的抵抗力的高品质优良品种；
④在耕作制度方面，尽可能采用生态学原理，保持特种的多样性，减少化学物质的投入。
⑵、畜牧业生产操作规程
畜牧业的生产操作规程系指在畜禽选种、饲养、防治疫病等环节的具体操作规定。其主要内容是：
①选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
②主要饲料原料应来源于无公害区域内的草场、农区、绿色食品种植基地和绿色食品加工产品的副产品；
③饲料添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》崐，畜禽房舍消毒用药及畜禽疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的兽药使用准则》；
④采用生态防病及其它无公害技术。
⑶、水产养殖业生产操作规程
①养殖用水必须达到绿色食品要求的水质标准；
②选择饲养适应当地生长条件的抗逆性强的优良品种；
③鲜活饵料和人工配合饲料的原料应来源于无公害生产区域；
④人工配合饲料的添加剂使用必须符合《生产绿色食品的饲料添加剂使用准则》；
⑤疾病防治用药必须符合《生产绿色食品的水产养殖用药使用准则》；
⑥采用生态防病及其它无公害技术。
⑷、食品加工业绿色食品生产操作规程
其主要内容是：
①加工区环境卫生必须达到绿色食品生产要求；
②加工用水必须符合绿色食品加工用水标准；
③加工原料主要来源于绿色食品产地；
④加工所用设备及产品包装材料的选用必须具备安全无污染条件；
⑤在食品加工过程中，食品添加剂的使用必须符合《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》。
目前中国绿色食品发展中心正委托国内权威机构，按东北、华北、西北、华中、华东、西南、华南七个地理区分别制定，其中华北地区已有19个物种的生产操作规程制定完成。
㈢、绿色食品产品标准
绿色食品产品标准是衡量最终产品质量的尺度，是树立绿色食品形象的主要标志，也反映出绿色食品生产、管理及质量控制的水平。
绿色食品产品标准制订的依据是在国家标准的基础上，参照国外先进标准或国际标准。在检测项目和指标上，严于国家标准；对严于国家执行标准的项目及其指标都有文献性的科学依据或理论指导，有些还进行了科学试验。
1、原料要求
绿色食品的主要原料来自绿色食品产地，即经过绿色食品环境监测证明符合绿色食品环境质量标准，按照绿色食品生产操作规程生产出来的产品。对于某些进口原料，例如果蔬脆片所用的棕榈油、生产冰淇淋所用的黄油和奶粉，无法进行原料产地环境检测的，经中国绿色食品发展中心指定的食品监测中心按照绿色食品标准进行检验，符合标准的产品才能作为绿色食品加工原料。
2、感官要求
包括外形、色泽、气味、口感、质地等。感官要求是食品给予用户或消费者的第一感觉，是绿色食品优质性的最直观体现。绿色食品产品标准有定性、半定量、定量标准，其要求严于非绿色食品。
3、理化要求
这是绿色食品的内含要求，它包括应有成分指标，如蛋白质、脂肪、糖类、维生素等，这些指标不能低于国际标准；同时它还包括不应有的成分指标，如汞、铬、砷、铅、镉等重金属和六六六、DDT等国家禁用的的农药残留，要求与国外先进标准或国际标准接轨。
4、微生物学要求
产品的微生物学特征必须保持，如活性酵母、乳酸菌等，这是产品质量的基础。而微生物污染指标必须加以相当或严于国标的限定，例如菌落总数、大肠菌群、致病菌(金黄色葡萄球菌、乙性链球菌、志贺氏菌、及沙门氏菌)、粪便大肠杆菌、霉菌等。
㈣、绿色食品包装与标签标准
1、绿色食品的包装标准
⑴、食品包装的概念及基本要求。食品包装是指为了在食品流通过程中保护产品、方便储运、促进销售，按一定技术而采用的容器、材料及辅助物的总称，也指为了在达到上述目的而采用容器、材料、和辅助物的过程中施加一定的技术方法等的操作活动。
食品包装的基本要求是：
①较长的保质期(货架寿命)。
②不带来二次污染
③少损失原有营养及风味
④包装成本要低
⑤储藏运输方便、安全
⑥增加美感，引起食欲
⑵、绿色食品的包装标准
该项标准正在制定。我国的包装工业起步较晚，在发展与环保问题上，现有传统的某些包装不利于环保。包装产品从原料、产品制造、使用、回收和废弃的整个过程都应符合环境保护的要求，它包括节省资源、能量，减少、避免废弃物产生，易回收利用，再循环利用，可降解等具体要求和内容。也就是世界工业发达国家要求包装做到3R、1D(Reduce减量化、Reuse重复使用、Recycle再循环和Degradable再降解)原则。
2、绿色食品标签标准
绿色食品产品包装，除食品包装基本要求外，在包装装璜上应符合《绿色食品标志设计标准手册》的要求。绿色食品包装标签标准正在制定，在制定以前，绿色食品的包装标签应符合国家《食品标签通用标准》GB-7718-94。标准中规定食品标签上必须标注以下内容：
⑴、食品名称
⑵、配料表
⑶、净含量及固形物含量
⑷、制造者、经销者的名称和地址
⑸、日期标志(生产日期、保质期或/和保存期)和贮藏指南
⑹、质量(品质)等级
⑺、产品标准号
⑻、特殊标注内容
3、绿色食品防伪标签标准
绿色食品防伪标签对绿色食品具有保护和监控作用。防伪标签具有技术上的先进性、使用的专用性、价格的合理性，标签类型多样，可以满足不同的产品的包装。标准规定：
⑴、许可使用绿色食品标志的产品必须加贴绿色食品标志防伪标签；
⑵、绿色食品标志防伪标签只能使用在同一编号的绿色食品产品上。非绿色食品或与绿色食品防伪标签编号不一致的绿色食品产品不得使用该标签；
⑶、绿色食品标志防伪标签应贴于食品标签或其包装正面的显著位置，不得掩盖原有绿标、编号等绿色食品的整体形象；
⑷、企业同一种产品贴用防伪标签的位置及外包装箱封箱用的大型标签的位置应固定，不得随意变化。 ㈤绿色食品贮藏运输标准
绿色食品贮藏必须遵循以下原则：
1、贮藏环境必须洁净卫生，不能对绿色食品产品引入污染；
2、选择的贮藏方法不能使绿色食品品质发生变化、引入污染。如化学贮藏方法中选用化学制剂需符合《绿色食品添加剂使用准则》；
3、在贮藏中，绿色食品不能与非绿色食品混堆贮存；
4、A级绿色食品与AA级绿色食品必须分开贮藏。
㈥、绿色食品的其它相关标准
1、绿色食品分级标准从1996年开始，在绿色食品的申报审批过程中将区分AA级和A级绿色食品，其中AA级绿色食品完全与国际接轨，各项标准均达到或严于国际同类食品，但在我国现有条件下，大量开发AA级绿色食品尚有一定的难度，将A级绿色食品作为向AA级绿色食品过渡的一个过渡期产品，它不仅在国内市场上有很强的竞争力，在国外普通食品市场上也有很强的竞争力。它们的区别概括如下：
AA 级绿色食品 A 级绿色食品
环境评价 采用单项指数法，各项数据均不得超过有关标准。 采用综合指数法，各项环境监测的综合污染指数不得超过1。
生产过程 生产过程中禁止使用任何化学合成肥料、化学农药、及化学合成食品添加剂。 生产过程中允许限量、限时间限定方法使用限定品种的化学合成物质。
产 品 各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出。 允许限定使用的化学合成物质的残留量仅为国家或国际标准1/2，其它禁止使用的化学物质残留不得检出。
包装标识标志编号 标志和标准字体为绿色，底色为白色，防伪标签的底色为蓝色，标志编号以双数结尾。 标志和标准字体为白色，底色为绿色，防伪标签底色为绿色，标志编号以单数结尾。
2、绿色食品推荐肥料标准
3、绿色食品推荐农药标准
4、绿色食品推荐食品添加剂标准
5、绿色食品生产基地标准
以上标准对绿色食品产前、产中、产后全程质量控制技术和指标作了明确规定，既保证了绿色食品无污染、安全、优质、营养的品质，又保护了产地环境，并使资源得到合理利用，以实现绿色食品的可持续生产，从而构成了一个完整、科学的标准体系。
三、制定绿色食品标准的指导思想
㈠、促进经济可持续发展
绿色食品标准从发展经济与保护环境相结合的角度规范绿色食品生产者的经济行为。在保证食品产量的前提下，最大限度地通过促进生物循环、合理配置和节约资源，减少经济行为对环境的不良影响和提高食品质量，维护和改善人类赖以生存和发展的环境。
㈡、促进绿色食品国际贸易的发展
绿色食品标准规定，充分考虑到国际上对农产品及食品质量，尤其是有机食品质量技术法规的要求，使标准尽可能符合各国的技术要求，以减少或消除开展绿色食品国际贸易时可能受到的技术法规限制。 |
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